Perché la pizza mi gonfia? Quali sono le differenze tra i lieviti?

Preparare dei buoni prodotti lievitati come il pane e la pizza è un’arte.

Ci vogliono tempo, esperienza e buoni ingredienti.

Ma, se volete cimentarvi nella preparazione di questi alimenti, ecco qualche consiglio per fare un po’ di chiarezza su come scegliere i lieviti e sui segreti di una buona lievitazione.

Avrei voluto raccontarvi anche delle farine, ma per non rendere l’articolo troppo lungo ne parleremo un’altra volta.

Quando la farina incontra l’acqua, con un po’ di olio di gomito, si crea un impasto elastico.

Se vogliamo ottenere una buona pizza (e ancor di più se vogliamo preparare il pane) è importante che al suo interno vengano intrappolate delle bolle d’aria. Questo processo coincide con la lievitazione che possiamo indurre aggiungendo all’impasto uno tra questi ingredienti:

1. lievito chimico,

2. lievito di birra,

3. lievito madre.

Questi lieviti non sono equivalenti, perchè generano aria nell'impasto in modo diverso.

I prodotti finiti hanno caratteristiche di digeribilità e di sapore molto diverse!

Lievito chimico: non facciamoci ingannare dal nome. Anche se lo chiamiamo lievito, al suo interno non ha nessun lievito! È chiamato così perché contiene due sostanze che, quando incontrano l’impasto, producono chimicamente e istantaneamente una molecola gassosa (anidride carbonica). Questo processo imita la lievitazione, ma non apporta nessuna modifica agli amidi dell'impasto.

Molto usato in pasticceria, e poco per la panificazione, perchè non genera odori/sapori diversi dal prodotto di partenza. Questo è un aspetto importante, vedremo che negli altri casi non è così!

Lievito di birra: questa volta il nome rispecchia la composizione. Al suo interno infatti troviamo un unico componente cioè il lievito vero e proprio (chiamato Saccharomyces Cerevisiae), usato anche per la produzione di birra e vino.

Si può acquistare secco o fresco.

Secco:

- si acquista liofilizzato.

- Tempo di conservazione: anche un anno se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto.

- Metodi di utilizzo: deve essere “riattivato” ovvero miscelato con acqua tiepida (non troppo calda, altrimenti rischiamo di uccidere i lieviti!).

Fresco:

- si acquista in panetti.

- Tempo di conservazione: data di scadenza più breve. Può essere congelato per un paio di mesi.

- Metodi di utilizzo: già attivo.

Lievito madre: pochi lieviti e molti batteri. A differenza dei prodotti elencati sopra, acquistabili nei negozi, questo si fa a casa, o si recupera dai panettieri o pizzaioli di fiducia. È un impasto fatto con acqua e farina, ai quali si aggiungono i microorganismi presenti nelle materie prime che si utilizzano. È sicuramente il lievito che si conserva più a lungo, con le dovute attenzioni, anche decenni!

Spesso viene chiamato anche "pasta acida" proprio perchè, nel tempo, tra i vari microorganismi prevalgono i batteri lattici. La loro peculiarità è quella di produrre, a seguito della fermentazione, sostanze acide, es. acido lattico. Si verifica un abbassamento del PH dell'impasto che lo rende un ambiente ostico per lo sviluppo di batteri patogeni.

Ma attenzione, proprio perché è un insieme di microorganismi la cui conoscenza sfugge al nostro controllo (a meno che non si operino delle analisi di laboratorio), è molto importante attuare le più accorte misure igieniche, seguendo tutti i passaggi previsti dal processo e le giuste tempistiche. Prodotti maleodoranti sono sicuramente un'indicazione di qualche passaggio andato storto.

Il lievito è l’attore principale della lievitazione.

Il segreto per un buon impasto è il lungo tempo di lievitazione.

Per panficare non si deve aver fretta.

Ci vuole tempo perchè i lieviti devono TRASFORMARE, con il processo fermentativo, gli zuccheri dell'impasto in altre molecole.

Tra i prodotti finali, quello fondamentale per la lievitazione è un gas, chiamato anidride carbonica. Essendo un gas, tende ad andare verso l'alto, facendo alzare l'impasto.

Se diamo tempo ai lieviti di trasformare gli zuccheri in gas, mangeremo un prodotto semplificato, quindi più facile da digerire. Il nostro organismo dovrà fare metà del lavoro.

Prodotti finali della fermentazione.

• Lievito chimico: produzione anidride carbonica.

• Lievito di birra: produzione di anidride carbonica ed etanolo, che evapora con la cottura.

• Lievito madre: produzione di anidride carbonica, etanolo e altre molecole che derivano dall'attività batterica (per es. acidi grassi a catena corta SCFA) che danno un odore, un sapore e delle proprietà nutrizionali caratteristiche e peculiari del prodotto.

NB. Il sale danneggia i lieviti, quindi andrebbe aggiunto a fine lievitazione!